Cafés Sumatra

Sumatra est l'une des origines du café les plus distinctives au monde. Corsé, résonnant, bas et élégamment confortable, il attire les buveurs de café qui trouvent les cafés puissamment acides du Kenya et de l'Amérique centrale trop aigus et plus doux comme les cafés Konas, Mexicos et Brazils trop délicats. La puissance détendue de Sumatra ne dépend pas de l'acidité, plutôt de la profondeur, du poids et de la dimension de l'écho.

Un favori d'Alfred Peet, le cafetier innovant qui est à lui seul à l'origine du style de torréfaction lente et sombre désormais standard sur la côte ouest, Sumatra est particulièrement adapté pour ancrer les mélanges profonds, robustes et piquants que les torréfacteurs de la côte ouest favorisent. Je soupçonne que sur la côte ouest, il a largement remplacé les brazils plus lisses mais moins puissants comme base standard pour les mélanges de qualité.

Cependant, j'ai abordé cette coupe avec une certaine appréhension. J'adore le café Sumatra. Ce fut l'une des origines, avec le Kenya, qui m'a d'abord surpris de reconnaître à quel point les cafés non mélangés pouvaient être différents et splendides. C'était il y a trente ans, et ces premiers Sumatras extraordinaires que j'ai goûtés ont été importés par Erna Knutsen, l'une des fondatrices du mouvement du café de spécialité.



Récemment, cependant, j'ai échantillonné pas mal de Sumatras pas si extraordinaires. Dur et inerte plutôt que profond, leur présence sur le marché américain peut ironiquement être le résultat de la popularité de Sumatra. Plutôt que de quelques acheteurs de gros américains exigeants qui se disputent les meilleurs Sumatras, une foule croissante peut acheter tout ce que Sumatras expédie par des exportateurs souvent peu fiables se précipitant pour répondre à la demande.

échelle de classement du café

Je me suis également posé des questions sur l’impact lié au café de la récente vague de malchance nationale en Indonésie, depuis les incendies de forêt catastrophiques qui ont recouvert Sumatra de fumée jusqu’à la crise économique et sociale actuelle.

Cependant, si cette ventouse est une indication, les buveurs de Sumatra peuvent se détendre pendant au moins un an avec leur tasse préférée. Les douze cafés dans la ventouse allaient de bons à exceptionnels. Aucun n'a affiché un défaut absolu. De plus, ils ont joué une gamme assez excitante de variations sur le thème de base du basso Sumatra.

Aussi rassurante était l'intelligence globale affichée dans la torréfaction. En général, chaque ventouse semble produire un ou deux cafés sur-torréfiés qui ont plus de goût de carbone que de café. Les sucres contenus dans les grains ont été brûlés plutôt que caramélisés, produisant une tasse mince et au goût industriel.

Pas ici. Même les deux Sumatras rôtis les plus sombres se lisent toujours comme des Sumatras, et plutôt bons.

Enfin, si vous aimez Sumatras, mieux vaut en profiter maintenant. L'année prochaine pourrait être trop tard. Si la crise économique actuelle de l’Indonésie provoque le chaos social galopant que beaucoup craignent, il n’y aura pas beaucoup de grands Sumatras à boire pendant un bon moment. Les Indonésiens d'origine chinoise qui gèrent une grande partie de la collecte et de l'importation de café de leur pays ne seront pas seulement en faillite, ils peuvent être cachés ou hors du pays, fuyant la frustration de leurs compatriotes ethniquement autochtones, qui ont tendance à être le bouc émissaire du commerce. savvy chinois chaque fois que quelque chose va mal avec l'économie.

Alors aujourd'hui, lorsque vous soulevez une tasse de l'un de ces superbes cafés, envoyez un petit bon voeu le long des longueurs d'onde astrales de la caféine à une culture de café grande mais troublée, dans l'espoir qu'il se redressera et continuera à nous envoyer des cafés fins produit par un peuple heureux.

Pourquoi les cafés Sumatra goûtent-ils comme ils le font?

Les buveurs de café supposent souvent que les cafés d'origines diverses ont un goût différent uniquement parce qu'ils sont cultivés dans des climats et des sols différents ou produits par différentes variétés botaniques de coffea arabica.

De toute évidence, les deux hypothèses sont vraies. Cependant, nous négligeons souvent l'influence de la façon dont les grains de café sont transformés ou dépouillés de leurs fruits et séchés. Cette procédure a un impact clé sur le goût final du café dans la tasse. De plus, je suis convaincu que les caractéristiques uniques des tasses de café de Sumatra - leur corps lourd et leur dimension profonde - doivent davantage aux méthodes peu orthodoxes utilisées par Sumatrans pour retirer les fruits du café et les sécher que pour les caractéristiques conférées par le sol, le climat et la botanique. Certes, les seuls Sumatras traités par la méthode standard «lavée» à grande échelle, les cafés Gayo Mountain Washed, ont tendance à avoir un corps moyen et une saveur ordinaire par rapport aux Mandhelings au corps lourd et au fauve transformés et séchés par des méthodes traditionnelles.

Il y a trente ans, beaucoup d'entre nous dans le secteur des cafés de spécialité pour nourrissons supposaient qu'il n'y avait que deux façons de traiter le café: par la méthode sèche, dans laquelle les grains de café ou les graines sont séchés à l'intérieur du fruit, ou par la méthode humide (ou lavée), dans lequel le fruit est retiré du haricot en étapes prudentes avant le séchage. En fait, il semble y avoir une variété presque infinie de nuances, de compromis et de variations dans le traitement, qui affectent presque toutes la saveur.

Et Sumatra abrite plusieurs de ces compromis et variations. Les nombreux mystères et subtilités des procédures de traitement et de séchage de Sumatra sont trop complexes et problématiques pour être détaillés ici. Mais il semble que tous les cafés Sumatra arabica aient leur peau retirée immédiatement après la cueillette. En d'autres termes, aucun arabicas de Sumatra n'est «traité à sec» au sens traditionnel du terme.

Mais qu'arrive-t-il au café Sumatra après que les peaux ont été retirées du fruit mais avant que les grains ne soient séchés? Tous les petits agriculteurs de Sumatra que j'ai visités il y a deux ans ont utilisé une méthode simple et lavée dans la cour: après avoir retiré les peaux à l'aide de simples machines maison, ils ont fermenté les haricots visqueux pendant la nuit sans ajouter d'eau (une procédure appelée «ferment sec»), puis lavés retirer la pulpe de fruit relâchée par fermentation dans l'eau d'un ruisseau ou bien avant de mettre le café à sécher. Cette procédure simple qualifie ces cafés de cafés lavés, quoique plutôt primitivement lavés.

Cependant, plusieurs récits d'occasion envoyés par d'autres décrivent des agriculteurs de Sumatra qui enlèvent la pulpe des fruits pelés en frottant les haricots sur une natte ou en les frottant avec du sable. Il n'est pas clair si ce processus d'élimination du mat ou du sable se produit après que le café est séché avec la pulpe encore attachée (ce qui rendrait ces cafés «semi-secs» transformés), ou après que le café pulpeux a été fermenté pendant la nuit, car je témoin.

Quoi qu'il en soit, la pulpe sucrée et fruitée reste en contact avec le haricot sans dilution pendant une période de temps considérable, contribuant sans aucun doute au profil profond et tonique des Sumatras traditionnels, tout en atténuant toute tendance à une luminosité sèche et acide. est la procédure de séchage. Les petits Sumatras, plutôt que d'être mis à sécher une fois et de manière décisive, semblent être séchés par étapes, d'abord pendant quelques heures par les producteurs, puis pendant un jour ou deux de plus par un intermédiaire, puis pour une troisième et dernière fois dans la ville portuaire de Medan par les exportateurs. Cette procédure de séchage au hasard est sans aucun doute une source du goût dur des Sumatras inférieurs, car elle laisse beaucoup d'espace pour le développement de moisi ou d'autres défauts du goût dur.

D'autre part, cela pourrait également être un facteur dans le développement du corps lourd des meilleurs Sumatras traditionnels.

Pour autant que je sache, tous les cafés examinés dans ce numéro sont traditionnellement transformés, ce qui signifie que leur peau a été enlevée (pulpée) avant d'être manipulée de l'une des manières suivantes: 1) fermentée à sec et lavée à la main; ou 2) fermenté à sec et frotté sans pâte; ou 3) séché avec la pulpe encore attachée et frotté pour nettoyer le résidu séché.

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