Toujours aussi bon: le Guatemala et le Chiapas

Dans un monde fatigué et opprimé par de nouvelles scènes constantes d'inondations et de catastrophes, la nouvelle que le Guatemala, l'État du Chiapas, dans le sud du Mexique, et les parties adjacentes de l'Amérique centrale ont récemment subi des inondations et des glissements de terrain catastrophiques en raison d'un nouvel ouragan? celui-ci nommé Stan? peut avoir glissé par beaucoup d'entre nous.

Mais pour les caféiculteurs dont les proches ou les voisins ont été perdus dans les inondations, ou dont les champs et les maisons ont glissé le long de la montagne, ou qui ont trouvé leurs patios et jardins asséchants plusieurs pieds de profondeur dans le limon le matin du 2 octobre, c'était un événement qui change la vie.

Des rapports continuent de parvenir, mais il est clair que la plupart des régions productrices de café au Guatemala et au Chiapas ont été touchées dans une certaine mesure, certaines zones subissant des dommages qui prendront des années à réparer. Rien qu'au Guatemala, plus de 2 000 vies ont été perdues, près de 100 000 personnes sont toujours sans abri et de nombreuses routes continuent d'être bloquées par les inondations et les glissements de terrain.



Continuez à boire le café

Étant donné le Guatemala et le Chiapas? longue histoire en tant que deux des grandes régions productrices de café du monde, des régions où le café est tissé étroitement dans le tissu de la vie des petits producteurs principalement indigènes, des gens calmes et travailleurs que beaucoup d'entre nous ont visités et viennent admirer pour leur esprit tenace et leur café souvent superbe, il a semblé approprié de célébrer les cafés du Guatemala et du Chiapas avec une revue de certains des grands cafés qui émergent chaque année des coopératives et des fermes de ces régions.

De toute évidence, la meilleure chose à faire en cas de catastrophe frappe les habitants d'une région productrice de café est de continuer à acheter leurs cafés, et le pire est de cesser de les acheter. Nous devons non seulement être généreux dans nos dons de soutien aux producteurs concernés (voir la fin de cet article), mais aussi dans notre appréciation continue et notre reconnaissance de leur réussite.

Pas besoin de flatter

Heureusement, je n'ai pas eu à tricher en étant très gentil avec les cafés examinés ici; les dix-huit échantillons du Guatemala et du Chiapas que j'ai recueillis à la dernière minute auprès de huit entreprises de torréfaction étaient, en tant que groupe, superbes.

Ils se répartissaient en deux catégories: les cafés des coopératives de petits exploitants et les cafés des grandes exploitations familiales. Les cafés coopératifs sont généralement certifiés équitables et issus de l'agriculture biologique, mais pas toujours. Les nombreuses petites exploitations agricoles qui composent les coopératives ont rarement, voire jamais, utilisé de produits chimiques, de sorte qu'une transition vers l'agriculture biologique a été relativement facile pour eux, et le commerce équitable, un programme qui garantit aux agriculteurs une «équité». ou un prix économiquement viable pour leur café, est une option disponible uniquement pour les petits exploitants agricoles organisés en coopératives et non pour les grandes exploitations indépendantes.

Pour être juste, cependant, la plupart des grandes exploitations agricoles représentées dans cette revue ont une histoire de responsabilité environnementale et sociale. Pour ne donner qu'un exemple, les fermes El Injerto et Dos Marias, dont les cafés sont examinés ici, maintiennent de très grandes réserves forestières. Dans le cas d'El Injerto, plus de terres sont consacrées à la forêt qu'au café, et Dos Marias entretient de vastes étendues de forêt nuageuse qui abritent l'oiseau quetzal, le symbole national menacé du Guatemala.

Les plus grands cafés de la ferme

En général, les cafés fermiers de plus grande taille ont obtenu des notes légèrement plus élevées que les cafés coopératifs, bien que de façon étroite. Le plus exceptionnel des cafés de ferme familiale examinés ici, le domaine La Tacita en édition limitée de Counter Culture Coffee (94), est produit par une opération de culture d'élite établie de longue date dans la célèbre vallée d'Antigua. Les champs de La Tacita sont sur le versant de la vallée, plus élevés en altitude que la plupart des cafés d'Antigua, et produisent régulièrement une tasse étonnante et magnifique. Un long record de succès similaire se cache derrière les cafés fins qu'elle a examinés de la ferme Dos Marias dans la région de San Carlos (90) et Finca El Injerto (91 et 89) et Finca Huixoc (92) à Huehuetenango. D'un autre côté, quelques cafés d'Antigua, non examinés ici et vraisemblablement de grandes exploitations, se sont présentés à un niveau respectable mais pas exceptionnel 85.

La question de la fermentation fruitée

Le problème qui distingue et hante de nombreux cafés de petits producteurs est un fruité sucré légèrement fermenté. Seuls deux des six cafés que nous avons examinés ce mois-ci étaient totalement exempts de ferment fruité: l'impressionnant Songbird Shadegrown Guatemala (90) de la coopérative GUAYA? B torréfié par Thanksgiving Coffee et le bien équilibré Mexican Select Fair-Trade / Organic from Montagne verte (88). Le café fermenté le plus follement (et, pour certains palais aventureux, le plus excitant) est également venu de la coopérative GUAYA? B et a également été torréfié par Thanksgiving: le Mayan Harvest Breakfast Blend (87). D'autres cafés de petits exploitants examinés ici, notamment le Green Mountain Heifer Hope Blend (87), un mélange basé sur le célèbre café de la coopérative La Voz qui Clama en el Desierto près du lac Atitlan, ont affiché diverses intensités et styles de fermentation fruitée.

La vérité est que de nombreux buveurs de café apprécient l'intrigue compliquée d'un petit ferment sucré dans leur tasse et préfèrent des cafés légèrement fermentés à des profils plus propres, plus purs (et, pour eux, plus ennuyeux). La question de savoir comment évaluer les cafés qui affichent un ferment de fruit doux et sucré est l'une de ces controverses non résolues qui serpentent à travers la profession du café, certains acheteurs et maîtres torréfacteurs appréciant le caractère fruité vertigineux, souvent semblable à du vin, provoqué par ce type de ferment et d'autres le fuyant comme un défaut de saveur.

Pour ce que ça vaut, ma propre approche de la fermentation des fruits consiste à l'apprécier quand il est doux, riche ou délicatement vineux et sans amertume, mais de commencer à soustraire des points dès qu'il commence à montrer de l'amertume ou de l'astringence, ou quand il varie excessivement d'une tasse à l'autre.

Simple et poignant

Pourquoi la fermentation douce est-elle si typique de nombreux cafés de petits producteurs? La réponse est simple et poignante: réussir à retirer les fruits des grains de café ou des graines avant que le sucre dans les fruits entourant les grains ne commence à fermenter nécessite une bonne infrastructure: un transport adéquat, un bon équipement pour l'enlèvement des fruits et un accès facile à une source d'eau pour laver le café. Les petits producteurs de café du monde entier ont du mal à déplacer leurs fruits de café mûrs fraîchement cueillis vers un moulin centralisé ou même vers une source d'eau fraîche en temps opportun, avant que la fermentation ne s'installe. Souvent, les agriculteurs? les petites parcelles sont à des kilomètres du moulin ou de l'eau, et les fruits fraîchement cueillis doivent être transportés, souvent sur le dos de l'agriculteur, pour tous ces kilomètres. Pas étonnant que l'agriculteur soit tenté de laisser le fruit reposer pendant un jour ou deux avant de le transporter en bas de la colline.

De difficile à impossible

L'une des coopératives représentées dans la revue de ce mois-ci, La Voz qui Clama en el Desierto, a été particulièrement endommagée par l'ouragan Stan du mois dernier. Je me souviens, il y a quelques années, d'avoir vu des agriculteurs de cette belle coopérative apporter leurs fruits de café sur les pentes volcaniques abruptes au-dessus du moulin pour le traitement. Certains avaient des bêtes de somme, mais beaucoup apportaient les fruits sur leur dos.

C'était déjà assez difficile, de ramener les fruits au moulin avant leur fermentation. Mais pensez aux difficultés auxquelles ces agriculteurs sont confrontés maintenant, lorsque même les petits sentiers qu'ils utilisent pour transporter leur café au moulin sont emportés et que les champs eux-mêmes ont peut-être été emportés par un glissement de terrain.

Faites griller tous les agriculteurs qui travaillent dur au Guatemala et au Chiapas lorsque vous savourez l'un de ces cafés fins et envisagez une contribution à l'un des efforts de secours suivants:

Pour soutenir l'aide aux producteurs de café au Guatemala et au Chiapas, contribuez en ligne au fonds mis en place par l'organisation d'aide établie et distinguée Coffee Kids ou contactez Chipper Harris au 800-344-9099.

Pour envoyer de l'aide aux agriculteurs de la coopérative La Voz qui Clama en el Desierto particulièrement dévastée, envoyez un don fiscalement déductible sous forme de chèque à l'ordre de? CQI / La Voz? à:

Institut de la qualité du café

330 Golden Shore, bureau 50

Long Beach, CA 90802

À l'attention de: Mike Pomerleau

Le projet HOPE, qui travaille depuis 1976 à la création de dispensaires dans les zones caféicoles du Guatemala, sollicite des dons déductibles d'impôt pour soutenir une assistance médicale humanitaire immédiate ainsi que le relèvement et la reconstruction à long terme dans les régions caféicoles du Guatemala. Libellez les chèques à l'ordre de? Project HOPE? avec la notation 'For Guatemala Relief'. Envoyer à:

Projet HOPE
? Coffee World répond?
255 Carter Hall Lane
Millwood, VA 22646

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