Donner du sens (ou ne pas avoir du sens) des mots pour la couleur de rôti

Pawel, dans une réponse récente à mon blog «Boomeranging to Super Light Roasts», lui demande s'il devrait commander son café préféré, un Sumatra Takengon Gayo Organic de la région d'Aceh, à «City +» ou un peu plus sombre «Full City». répond à sa propre question, à juste titre je pense, en écrivant qu'il n'y a qu'une seule façon de le savoir, et c'est en essayant les deux versions.

Mais sa réponse m'a rappelé un autre thème dans les discussions compliquées autour de la couleur du torréfaction, et qui semble causer une confusion considérable aux nouveaux arrivants dans le café de spécialité. C'est la question des noms pour la couleur du rôti (ou plus exactement, le degré de rôti).

Au début du café de spécialité américain, la terminologie des couleurs de torréfaction était cohérente. La représentation linguistique de la couleur du rôti était la suivante: clair ou cannelle / moyen / ville (légèrement plus sombre que moyen) / pleine ville (légèrement plus sombre encore), puis devenant européen avec du viennois (juste dans la deuxième fissure) / français clair / expresso / italien, et à la fin sombre ultime, le français sombre. Il y avait des variations, mais la séquence était plus ou moins claire.





café magique de la montagne verte

Puis est venu Starbucks, et les choses sont devenues beaucoup plus sombres partout, en particulier sur la côte ouest. À tel point qu'il y a quelques années, nous avons reçu un échantillon d'un torréfacteur de la côte ouest étiqueté «Light Roast». Littéralement, ce café était - tel que mesuré à la machine - plus sombre que le Starbucks House Blend. Si Starbucks était léger, quel était «moyen» pour ce torréfacteur? Un rôti foncé, bien sûr, un rôti très foncé. En d'autres termes, toute la nomenclature des couleurs de torréfaction avait été déplacée de manière décisive vers l'extrémité sombre du spectre. À cette époque, le vieux noir était la nouvelle lumière.

Comme je l'ai suggéré dans mon dernier blog, le passage du plus sombre au plus sombre a inversé les directions, et nous sommes en proie à une réaction de retour vers les vrais rôtis légers et les vrais rôtis moyens. Dans le processus de cette thèse et antithèse de la couleur du rôti, cependant, l'ancien langage de spécialité pour la couleur du rôti a été laissé dans un chaos insignifiant. Qu'est-ce qui remplacera l'ancienne langue? Sera-t-il ressuscité? Doit-elle être relancée? L'utilisation par la société de torréfaction préférée de Pawel des termes traditionnels City et Full City semble à peu près correspondre à l'utilisation par les anciens torréfacteurs spécialisés de ces deux termes.

Beaucoup de nouveaux torréfacteurs de paradigme évitent de décrire la couleur du torréfaction, je suppose que cela implique que le degré auquel ils ont torréfié un café est simplement le «bon» torréfaction pour le café vert et la plate-forme de brassage. Comme c'est souvent le cas. Ils disent essentiellement qu'ils laissent le café vert les conduire. Ou ils peuvent utiliser une représentation graphique, une sorte de thermomètre coulissant «clair à foncé», qui est une bonne solution de communication, je pense, étant donné la confusion de l'ancien langage descriptif.

Chez Coffee Review, nous avons depuis longtemps renoncé aux noms romantiques ou traditionnels pour la couleur de rôti et avons opté pour une version de la séquence de dénomination lourde mais raisonnable de la Specialty Coffee Association of America, qui s'exécute: Clair / Moyen / Moyen Foncé / Foncé / Très Foncé, auquel nous avons ajouté «Black-Brown» comme nom pour les rôtis sombres au-delà de l'obscurité que nous avons rencontrés lorsque nous avons commencé à examiner les cafés il y a quatorze ans.

Aujourd'hui, certaines entreprises ont plus ou moins inventé leurs propres langues. George Howell, l'un des pionniers du mouvement de torréfaction de retour à moyen, appelle collectivement sa gamme de rôtis moyens subtilement modulée «Full Flavour Roast». Starbucks, bien sûr, a adopté sa propre langue: Starbucks «Mild» est selon les normes traditionnelles, un rôti moyen et le Starbucks «Medium» est moyen-foncé selon les normes traditionnelles, mais «Bold» correspond bien aux définitions traditionnelles d'un rôti foncé, et «Extra Bold» aux normes traditionnelles d'un rôti ultra-foncé.

Nous avons rencontré au moins une entreprise de torréfaction qui a tenté de sauter dans le train de torréfaction moyenne sans torréfaction moyenne. Malgré les suppressions de Starbucks pour la torréfaction foncée et les proclamations d'adhésion au nouveau goût pour la torréfaction moyenne, les cafés de cette entreprise (certains exceptionnels) continuent de se présenter sous une couleur de torréfaction presque exactement la même que le mélange maison de Starbucks.

Mais ce genre de gaufres linguistiques peut être inévitable, étant donné que de nombreuses entreprises de torréfaction établies sont confrontées à une base de consommateurs importante qui préfère toujours les styles de torréfaction plus sombres, tandis que les pionniers se dirigent vers le pays de la lumière - ou du moins moyen.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese