Introduction: le bon, le mauvais et le fade

Les acheteurs de café divisent la production mondiale de café en trois catégories très larges: les moudronniers élevés, les brazils et les robustas.

Les doux et les brazils élevés proviennent d'arbres appartenant à l'espèce botanique Coffea arabica. L'Arabica est l'espèce qui a vendu le monde au café. Il pousse encore à l'état sauvage en Éthiopie et a d'abord été cultivé en quantités commerciales au Yémen à la pointe sud de la péninsule arabique. Le Coffea arabica a ensuite été transporté dans le monde entier par des passionnés de café, tout comme les raisins de cuve européens se sont répandus pour former la base de l'industrie viticole mondiale.

Les différences entre les cafés arabica qui composent les mets élevés et les catégories Brazils sont doubles: l'altitude croissante et le soin apporté à la cueillette et à la préparation. L'arabica ne tolérera pas le gel, ni ne fleurira à des températures extrêmement élevées. Cela signifie qu'il pousse mieux dans certaines régions montagneuses bien arrosées des tropiques. Les cafés arabica doux à haute croissance sont cultivés à des altitudes supérieures à 2000 pieds au-dessus du niveau de la mer, généralement entre 4000 et 6000 pieds. Ils sont produits à partir de fruits cueillis uniquement à maturité et préparés avec soin. Le torréfacteur responsable de café de spécialité n'utilise que les meilleurs cafés doux de haute culture.





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L'utilisation du terme Brazils pour décrire le groupe de cafés le plus préféré est trompeuse, car le Brésil produit également d'excellents cafés doux. Cependant, en tant que terme commercial, Brazils fait référence à des cafés de qualité inférieure cultivés à des altitudes relativement basses et récoltés en masse et séchés négligemment. La plupart de ces cafés arabica produits en masse sont cultivés au Brésil, mais certains sont produits en Afrique de l'Est et dans le Pacifique. Ces cafés, au pire, ont un goût âpre, aigre ou fermenté, présentent au mieux une saveur neutre moyenne avec un arôme plat. La plupart des mélanges en conserve de supermarché décents contiennent de grandes proportions de brazils ou de cafés similaires, avec de plus petites additions de mets à croissance élevée.

De nombreuses autres espèces de caféiers poussent à l'état sauvage en Afrique, et une, Coffea canephora var. robusta, a pris une importance majeure sur les marchés mondiaux. Les principaux avantages du robusta, comme l'appellent généralement les professionnels du café, sont qu'il résiste aux maladies et qu'il pousse avec succès à des altitudes plus basses que Coffea arabica. Le grain, cependant, n'a pas le parfum ou la saveur du meilleur arabica, ni même d'un café décent de la catégorie Brazils, et, en général, exige les prix les plus bas du marché mondial.

Dégustation de bonne qualité, le robusta pur est une expérience étrange pour un amateur de café. Il a l'air brun comme le café et les pieds comme le café sur la langue, mais il n'a aucune saveur au-delà d'une vague douceur. Il contient également 30 à 40% de caféine en plus que Coffea arabica. Robusta est utilisé comme composant dans les cafés commerciaux américains les moins chers, en particulier les cafés instantanés.



le café décaféiné cause-t-il le cancer
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