Introduction: traitement du café et qualité du café

Les grains de café ne sont pas du tout des grains au sens botanique. Ce sont les graines jumelles d'un fruit rouge (parfois jaune) qui atteint environ la taille du bout de votre petit doigt. Les producteurs appellent ces cerises de café de fruits de café. Avant que le café puisse être expédié et torréfié, le grain ou la graine doit être séparé du fruit. La nature a été somptueuse dans son emballage de la graine de café, et retirer les trois ensembles de peau et une couche de pulpe autour de la graine est un processus complexe. S'il est fait correctement, le café est meilleur, meilleur et a un prix plus élevé.



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La pire préparation ou transformation serait la suivante: les grains de café sont dépouillés - feuilles, baies non mûres et tout - sur le sol. Ce mélange est ensuite ramassé, tamisé et séché au soleil (et parfois sous la pluie, ce qui est l'un des problèmes de ces cafés). Plus tard, le fruit séché et ratatiné est retiré du haricot. Certains grains peuvent être petits et déformés, ratatinés ou décolorés. Dans le café très mal préparé, tous les grains, bons et mauvais, plus quelques brindilles, un peu de saleté et quelques pierres sont expédiés ensemble. Les diverses odeurs de saveur associées au café bon marché - aigreur, moisissure, dureté, goût composté - découlent toutes d'une cueillette négligente, de l'élimination des fruits et du séchage.



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La meilleure préparation se déroulerait ainsi: les cerises de café sont cueillies sélectivement à mesure qu'elles mûrissent. Le même jour où ils sont cueillis, la peau externe est enlevée, exposant la pulpe. Les fèves couvertes de pulpe sont ensuite soumises à une fermentation contrôlée en cuve. La pulpe molle et desserrée par fermentation est ensuite délicatement lavée des haricots et ils sont séchés, après quoi les dernières couches de peau, maintenant sèches et friables, sont retirées du haricot à la machine.





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Entre ces deux extrêmes - des cafés cueillis négligemment simplement mis au soleil pour sécher et des cafés traités sélectivement et traités par voie humide - se trouvent des cafés qui ont été séchés à l'ancienne, avec des fruits qui s'accrochent toujours au grain, mais qui ont été cueillies sélectivement et séchées avec soin. Ces cafés de haute qualité traités à sec ou «naturels» peuvent être superbes, vivants avec des nuances fruitées.

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