Procédures exotiques dans les endroits éloignés: cafés vieillis, moussonnés et baignés de luwaked

Ce mois-ci, nous passons en revue deux des types de café les plus exotiques au monde - les cafés de la mousson d'Inde et les cafés vieillis de Sumatra - ainsi que la nouveauté kopi luwak, un café célèbre transformé via le tube digestif d'un mammifère mangeur de fruits de café et, peut-être, étant entendu les procédures impliquées, actuellement le café le plus cher du monde.

Les cafés moussonnés et vieillis sont tous deux des récréations contemporaines des cafés à faible teneur en acide et légèrement moisis qui auraient été créés pour la première fois en fermant les cafés dans les cales humides des voiliers en bois lors de longs voyages en Europe au XVIIIe et au début du XIXe siècle. Ils sont tous deux créés en prenant des types de café traditionnels - des cafés traités à sec ou «naturels» en provenance d'Inde et des cafés transformés traditionnellement en Indonésie (Sumatra généralement) - et en les soumettant à une modification supplémentaire de la saveur au fil du temps et à une exposition contrôlée à l'humidité de l'air. Les cafés de mousson sont exposés à des vents de mousson chargés d'humidité dans des entrepôts ouverts le long de la côte sud-ouest de l'Inde pendant trois à quatre mois, tandis que les cafés vieillis indonésiens sont détenus dans des entrepôts fermés (généralement à Singapour) dans des conditions humides mais autrement protégées pendant deux ou plus d'années.

Bien que les processus diffèrent et que les fèves finissent par avoir l'air très différentes - gonflées, lisses et pâles dans le cas de la mousson, petites, ratatinées et sombres dans le cas du vieillissement - l'impact sur la saveur a tendance à être à peu près similaire: réduction importante de l'acidité, l'engraissement modeste du corps et l'ajout d'un caractère moisi qui peut prendre une variété de formes sensorielles, de épicé à cèdre à fumé à chocolaté à pamplemousse à - à l'occasion - tout simplement vieux moisi de placard humide. Ce sont des cafés sérieux, intrigants quoique peu orthodoxes en tant qu'origines uniques et extrêmement utiles pour ajouter de la richesse, de la complexité et de l'autorité aux mélanges torréfiés sombres et aux mélanges d'espresso.

Kopi Luwak est en comparaison un petit spectacle de café mineur, bien qu'intéressant. Il est inclus dans les revues de ce mois-ci car, quelle que soit la diversité des procédures impliquées dans sa création, il partage certaines propriétés sensorielles avec les cafés mousson et vieillis et provient de la même région générale du monde. Et il fait appel à la même fascination pour l'exotisme et l'outré que le vieillissement et la mousson.

Le défi de la révision

Ces trois types de café présentent également des défis similaires à ceux d'un critique de café. Je souligne souvent que l'analogie la plus proche du café avec les vins de table raffinés se trouve dans le meilleur des cafés transformés par voie humide purs et légèrement acides d'Amérique latine et d'Afrique de l'Est. En comparaison, nous devons chercher ailleurs des analogies sensorielles avec les attraits des cafés moussonnés, vieillis et torrides: des boissons qui incarnent des caractéristiques qui, plutôt que la pureté, expriment des qualités de charnel, de piquant et même de pourriture: feuilles humides, terre, cuir, herbes, légumes-racines, fleurs de nuit, sensations sucrées mais piquantes comme le caramel écossais ou le pain d'épices. L'analogie n'est pas parfaite, mais peut-être les analogies les plus proches dans le monde des boissons sont les whiskies single malt les plus extrêmes et les boissons comme le mescal et la tequila.

L'attention presque exclusive accordée aux cafés transformés par voie humide en Amérique latine par divers systèmes de classement, d'entraînement et de compétition a encouragé une génération de ventouses dont beaucoup n'ont peut-être pas un langage adéquat pour décrire les cafés dont les plaisirs sont plus proches des tequilas et des whiskies d'Islay que des merlots et Rieslings.

Par nécessité, cependant, j'ai développé de tels critères et les puristes du café qui lisent cet article doivent savoir que mes critères sont conscients et cohérents, même s'ils peuvent paraître étranges dans le contexte des compétitions de la Coupe d'excellence en Amérique centrale. Essentiellement, lors de l'évaluation de ces cafés, j'accepte et recherche leurs attraits sensoriels particuliers: une faible acidité et l'intensité et la complexité des notes obtenues par des pratiques peu orthodoxes qui introduisent un léger moisi et fermentent parfois. Mais je cherche ces caractéristiques affichées dans un contexte essentiellement raffiné et adouci, relativement exempt de dureté, d'astringence ou de traces de la partie pourrie du tas de compost. Par exemple, je crois qu'il y a quelque chose que nous pouvons appeler «terre propre» - l'odeur légèrement riche et capiteuse des feuilles fraîchement tombées commençant à se transformer en humus - par opposition aux notes aiguës de moisissure que l'on trouve au fond d'un tas abandonné de chiffons humides, une sensation qui est aussi souvent décrite comme «terreuse».

Quel genre de moisi?

Selon ces critères, les échantillons vieillis et moussonnés de ce mois-ci variaient énormément en qualité. Au moins deux, un mousson et un Sumatra âgé - étaient pratiquement imbuvables. La mousson était morte et caoutchouteuse et le Sumatra écœurant par sa forte moisissure et son ferment pourri. D'un autre côté, le très apprécié Martinez Monsooned Malabar (91) affichait des notes légèrement moisies qui se lisaient de manière persuasive comme du chocolat fumé et, avec des notes d'orange et de fleurs crépusculaires, étaient enveloppées dans une profondeur sensorielle résonnante. Parmi les cafés vieillis, le Roasterie 6 Monkeys Aged Sumatra (92) le mieux noté affichait les notes d'orange et de pamplemousse sucrées mais piquantes qui se développent souvent lorsque les meilleurs Sumatras vieillis sont amenés à un style de torréfaction plus sombre, comme ici. Les notes de terre moisie étaient d'arrière-plan et d'argile, soutenant les riches agrumes.

Beaucoup des autres échantillons vieillis et moussonnés pour moi ont oscillé entre le moisi positif et le moisi net. Un des meilleurs de ces cafés au moisi énervé est examiné ici, le Sumatra vieilli de Peet’s Coffee (87). À en juger par son apparence régulière sur les menus des magasins Peet, un contingent de clients fidèles achète régulièrement ce café. Vraisemblablement, ils apprécient son caractère puissamment moisi, valorisant peut-être l'intensité plutôt que l'équilibre. D'un autre côté, je ne peux pas imaginer qui que ce soit, peu importe combien attaché à la sensation forte, se délectant véritablement des échantillons de moisi les plus extrêmes parmi les cafés mousson et vieillis que nous avons achetés. Certes, dans le café comme dans d'autres activités sensorielles plus célèbres, il peut y avoir ceux qui préfèrent la douleur absolue à tout plaisir, mais je ne peux pas vraiment y arriver moi-même.

Qu'est-ce qui détermine la différence?

Quels processus sont responsables de la distinction entre des échantillons meilleurs et plus pauvres de cafés mousson et vieillis? Des erreurs peuvent clairement être commises dans les processus de mousson ou de vieillissement qui pourraient intensifier les notes de moisi et déséquilibrer les cafés. Les cafés mousson doivent être régulièrement sortis des sacs, étalés, ratissés et rebaggés, par exemple. Les cafés vieillis restent dans les sacs tout au long du processus de vieillissement, mais les sacs doivent être périodiquement tournés et empilés pour maintenir des niveaux d'humidité uniformes dans tout le lot.

Cependant, un facteur plus important pour déterminer l'excellence dans le produit final peut être la qualité du café qui entre dans les entrepôts de mousson et de vieillissement au départ. Rappelons que la mousson, par exemple, commence par des cafés transformés à sec, des cafés séchés à l'intérieur des fruits. La plupart des cafés indiens transformés à sec sont produits à partir de fruits rejetés par les usines de transformation par voie humide, tandis que les meilleurs cafés de mousson sont produits à partir de ce que les Indiens appellent la «cerise entière» - des fruits sains et mûrs sélectionnés au cœur de la récolte. C'est, je suppose, la raison pour laquelle le café mousson Martinez est si relativement raffiné. Ce café traité à sec est entré dans les entrepôts de mousson propre et sain pour commencer, et la mousson a simplement compliqué et approfondi le caractère original du café.

Et maintenant à propos de cela Kopi Luwak?

Eh bien, ça a le goût? Non. Ça sent comme ça? Non, du moins pas après la torréfaction. Le café est-il sûr à boire et à manipuler? Le produit final devrait certainement être sûr après avoir été exposé à des températures de 400F + pendant dix minutes ou plus dans une torréfacteur. Et au moins une étude
(Le café Kopi luwak est sûr, selon une étude de l'UG) nous rassure que les échantillons testés de grains de kopi luwak non torréfiés séchés avaient un nombre de bactéries inférieur à celui des échantillons de grains verts conventionnels.

En outre, je pense que nous devons reconnaître qu'un animal mangeur de fruits est en fait un cueilleur et un transformateur de café tout à fait plausible. Je suppose que les luwaks - omnivores un peu plus gros que les chats domestiques mais ressemblant aux ratons laveurs américains - préfèrent manger des fruits mûrs. La plupart des animaux mangeurs de fruits le font, y compris les humains et les écureuils qui continuent de braconner mes kakis d'arrière-cour. En fait, les luwaks peuvent avoir des raisons encore plus pressantes et personnelles de ne cueillir que des fruits mûrs que les cueilleurs humains, dont les motivations sont tout aussi urgentes mais moins directes. Deuxièmement, rappelons qu'un processus naturel ressemblant à la digestion - relâchement de la chair des fruits du café par des bactéries et des enzymes - est une étape clé du traitement humide traditionnel du café. Compte tenu de tout cela, il semblerait que, aussi bizarre que la procédure luwak puisse paraître, il y a une certaine logique axée sur le café.



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Floraison luxuriante et orange

Et c'est une procédure qui semble avoir un profil de tasse radicalement différent de celui des autres cafés Sumatra non luwaked. Les échantillons provenant du torréfacteur et du détaillant Internet Luwak Coffee étaient particulièrement inhabituels et distinctifs. Torréfié à des niveaux communément appelés moyens, les deux échantillons de café Luwak affichent une acidité douce et des notes florales et oranges presque étonnamment luxuriantes, ainsi que des notes de terre qui suggèrent un contact réel avec les feuilles en décomposition plutôt que les variantes de moisissure que nous appelons terreuses. Malheureusement, une autre note que j'ai fini d'appeler noix crue a contribué à ce qui était une douceur végétale désagréable pour le profil. J'ai envisagé d'augmenter les notes de ces échantillons au-dessus de 90 pour honorer leur opulence sombre et tropicale à la fleur d'oranger, mais j'ai résisté, étant donné la distraction de la note de noix brute. Cette note a peut-être été exagérée par le manque de développement complet du rôti au centre des grains. Il y avait une différence inhabituellement grande entre les lectures à la machine Agtron de la couleur de torréfaction des grains entiers et moulus pour ces échantillons, ce qui suggère que les cafés enrobés sont durs et peuvent résister à la chaleur de torréfaction.

Rôti plus foncé et différent

Les échantillons d'arabica luwaked du revendeur, torréfacteur et détaillant Internet Animalcoffee ont montré un certain chevauchement avec les échantillons de café Luwak dans leur caractère sensoriel, mais en fin de compte étaient différents et plus conventionnellement Sumatra dans leur profil: moisi / terreux et plutôt lourd en présence, avec le moisi / terreux notes tournées vers un joli chocolat noir cocoaish. Ils ont également affiché des notes orange, et parfois une très légère ombre de ce que j'appelle le caractère de noix crue. La distinction entre les échantillons de café Luwak et d'Animalcoffee pourrait bien être due à des différences de degré ou d'obscurité du torréfaction, étant donné que les échantillons d'Animalcoffee étaient beaucoup plus foncés que ceux de Luwak Coffee. Bien sûr, et de manière plus intrigante, il pourrait également y avoir des différences dans la variété et le terroir des caféiers dont les deux équipes de luwaks se nourrissent.

Le problème de l'authenticité

Les échantillons de kopi luwak que nous avons examinés étaient-ils authentiques? N'ayant pas suivi les luwaks, je ne peux pas dire. Certes, les personnes qui exploitent Luwak Coffee and Animalcoffee semblent véritablement engagées et informées de ce qu'elles font et rassurantes dans la rigueur de leurs pratiques commerciales. Ailleurs, cependant, les escroqueries et les contrefaçons abondent. Troy Davis d'Animalcoffee m'a particulièrement impressionné par son ouverture et sa connaissance des processus kopi luwak.

Enfin, il est possible que les gens aient commencé à cultiver des luwaks (ils sont souvent gardés comme animaux de compagnie), à ​​les enfermer dans des enclos et à leur donner du café au lieu de se promener pour ramasser les scats des luwaks sauvages dans les plantations de café. Troy Davis d'Animalcoffee doute de manière convaincante de cette possibilité:

«J'ai eu deux luwaks que j'ai gardés chez moi comme animaux de compagnie pendant quelques années et je n'ai pas réussi à les faire manger des cerises de café en grande quantité. Sur un seau entier, je leur ai proposé de renifler à travers les cerises et de n'en manger qu'une ou deux, laissant le reste. J'ai fini par leur donner des bananes, du poulet, des œufs, tout sauf des cerises de café! J'ai lu toutes sortes de choses sur Internet à propos de leur élevage mais je ne pense pas que ce soit possible à moins que vous ne le fassiez à la manière du «foie gras» et que vous les nourrissiez de force, [mais] même alors, je serais douteux. Les Luwaks sont légèrement plus gros que les chats et assez forts, pas du tout dociles comme les oies. Je m'attends à ce qu'ils se blessent et meurent dans un court laps de temps si vous essayez de les garder comme des oies de foie gras. »

Soit dit en passant, je ne pense pas que le témoignage de Troy devrait être considéré comme un doute sur l'appétit potentiel des luwaks sauvages pour les fruits du café, car à ma connaissance, les omnivores polyvalents comme les luwaks ont tendance à occuper de manière opportuniste toutes les niches environnementales locales disponibles. En d'autres termes, si vous êtes un luwak né parmi les caféiers mangeant des cerises de café, vous continuez à les manger, même si vos cousins ​​domestiques dodus de la ville peuvent résister aux bananes et au poulet.

Mais, comme le dit le cliché, seuls les luwaks le savent avec certitude. Les grands dépensiers ne seront pas entièrement déçus par le caractère exotique de ces cafés tièdes, et pour ceux qui sont plus modestes, les sélections vieillies et moussonnées les mieux notées devraient offrir une excitation sensorielle tout aussi exotique, si moins d'occasions de plaisanteries.

Luwaked Robustas, Espresso et la prochaine vague de cafés transformés par des animaux

Je dois conclure cet article déjà trop long par deux dernières séries d'observations.

Étant donné que Sumatra produit plus de café de l'espèce robusta que de l'arabica, les deux vendeurs de kopi luwak examinés ici proposent des versions tout robusta ainsi que tout arabica de leurs grains luwaked, chaque ensemble de grains étant vraisemblablement collecté à partir de la production de luwaks résident. dans les bosquets d'arbres d'une espèce ou de l'autre.

Ces échantillons de robusta tièdes étaient absolument imbuvables, comme l'équivalent du café goutte à goutte ou du café de la presse française. Ce n’est pas la faute des luwaks, car les robustas de Sumatra ne sont guère les meilleurs au monde. Cependant, étant donné que les robustas se présentent mieux comme espresso, j'ai pris le moins offensant des échantillons, un échantillon Animalcoffee torréfié très sombre, et l'ai préparé et évalué comme espresso. Il était rond et doux et plutôt attrayant comme un coup droit (examiné ici avec une note d'espresso de 84), moins dans le lait. Mais si vous expérimentez avec l'un de ces cafés, je vous suggère de commencer par l'une des offres d'arabica Luwak Coffee à torréfaction moyenne brassée en presse française ou au goutte à goutte.

Enfin, il semble que d'autres cafés transformés par des animaux soient sur le point de rejoindre kopi luwak à l'extrémité chère de la nouvelle étagère à café. Une ferme au Brésil a introduit le café de l'oiseau jaco, récolté à partir des excréments du jaco, un grand oiseau brésilien timide et maladroit qui habite, entre autres, les fermes de café. À l'heure actuelle, ce café n'est disponible qu'en vert sur certains sites de torréfaction à domicile. Et à Taïwan, nous avons du café à la broche de singe, d'une espèce de singes (singes de roche Formosane) qui mâchent des fruits de café et crachent les graines. Restez à l'écoute et sortez vos livres de poche.

2007 The Coffee Review. Tous les droits sont réservés.

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