Cafés respectueux de l'environnement

De tous les débats dans les coulisses qui grondent dans les salles de dégustation de café, ceux qui se regroupent autour du café et de l'environnement marmonnent le plus fort.

les temps modernes café san diego

Les cafés écologiquement progressifs sont-ils simplement des grains de second ordre déguisés sous un lexique croissant de mots à la mode comme biologique, cultivé à l'ombre, respectueux des oiseaux et le plus récent et le plus grandiose, durable? Doit-on demander aux consommateurs de café de payer uniquement pour la qualité de la tasse, ou devraient-ils (et les détaillants torréfacteurs qui les servent) payer un peu plus pour soutenir les programmes sociaux et environnementaux? Et si vous décidez de prendre la grande route environnementale, quel mot à la mode mettez-vous votre argent de café derrière? Des cafés «certifiés biologiques» d'une propreté irréprochable, qui sont rigoureusement surveillés de la semence au torréfacteur par des agences tierces pour s'assurer qu'ils sont totalement exempts de toute trace de produits chimiques synthétiques? Les cafés «cultivés à l'ombre», qui sont cultivés sous une canopée d'arbres d'ombrage favorables aux oiseaux migrateurs et à d'autres animaux sauvages, mais qui peuvent sous-évaluer d'autres critères environnementaux et sociaux? Ou «durable», une catégorie qui tente de combiner une gamme stupéfiante de préoccupations environnementales et sociales dans un ensemble unique et complet faisant appel à presque tous ceux qui déplorent l'utilisation répandue du soleil à haut rendement, hautement dépendant des produits chimiques et de faible goût. des cafés hybrides cultivés?

Les fondateurs du mouvement du café de spécialité étaient et sont des idéalistes. Certains des professionnels du café d'antan qui sont venus dans les cafés de spécialité du monde des cafés commerciaux en conserve peuvent être culturellement conservateurs, et une nouvelle génération de jeunes types de commercialisation de café à l'esprit d'entreprise peut être politiquement indifférente, mais la génération moyenne, celles qui sont sortis de l'université dans les années 1960 à la recherche de quelque chose d'excitant à voir avec leur vie et ont trouvé du café, restent (selon mon expérience) des non-conformistes et des idéalistes. C’est pourquoi ils ont ouvert de petits cafés plutôt que d’aller travailler dans une banque. Et le café continue d'attirer des personnes à la recherche d'une carrière dans laquelle elles peuvent à la fois gagner leur vie et faire la différence.



Donc, le problème n'est pas la cupidité contre la sainteté; c'est plutôt une question de savoir où l'idéalisme est focalisé: uniquement dans la tasse et sa qualité, ou sur des questions en dehors de la tasse? Certes, la nouvelle catégorie durable peut être considérée comme un effort pour trouver un terrain d'entente pour ces deux types d'idéalisme. Le Groupe des critères de café durable de la Specialty Coffee Association of America lance son projet de déclaration de critères en soutenant «… la qualité totale qui englobe la qualité de vie, la qualité de la tasse et la qualité de l'environnement…»

C'est là que cette ventouse entre en jeu. Ne serait-ce pas un soulagement s'il n'y avait aucune différence entre les cafés les plus savoureux et les plus respectueux de l'environnement? À une époque, il était difficile de trouver un café biologique vraiment exceptionnel, non pas parce que les produits chimiques améliorent le goût des cafés, mais parce que si peu de producteurs étaient disposés ou capables de certifier leurs cafés. Il y a environ un an, j'ai réalisé une dégustation de cafés écologiques pour une autre publication. J'ai trouvé plusieurs cafés d'exception, mais aucun n'était, à mon avis, l'égal des très belles origines conventionnelles

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Cette fois-ci, j'ai goûté à quatorze cafés d'origine unique qui m'ont été envoyés par sept torréfacteurs écologiquement évolués. Tous ces cafés sauf un étaient cultivés à l'ombre; neuf étaient certifiés biologiques, tandis que les cinq autres satisfaisaient aux critères de durabilité du torréfacteur. Sur les cinq cafés non certifiés mais durables, quatre étaient des «cafés pour oiseaux» associés à des programmes soutenant spécifiquement l'habitat des oiseaux migrateurs en Amérique centrale et en Amérique du Sud. La plupart des quatorze cafés ont été produits par de petits producteurs récoltés dans des programmes coopératifs d'une sorte ou d'une autre.

Je connais les opérations de la plupart des sept établissements de torréfaction contribuant à la dégustation ainsi que les importateurs qui leur fournissent leurs cafés, et je ne vois aucune raison de douter de l'exactitude factuelle des allégations faites pour ces cafés ou de la passion et la sincérité des responsables de leur promotion.

Mais qu'en est-il de la qualité dans la tasse?

Dans l'ensemble, c'était un groupe impressionnant de cafés. Ils constituaient également un groupe de cafés incroyablement varié. L'un des merveilleux avantages secondaires du mouvement environnemental est l'encouragement qu'il donne aux exportateurs et aux importateurs à rechercher et à promouvoir des cafés inhabituels ou atypiques qui jusqu'à présent étaient cachés en marge des régions de culture ou des types de café les plus célèbres.

Néanmoins, à mon palais au moins, aucun de ces cafés, sauf (peut-être) le Huila Colombia, respectueux des oiseaux, n'est égal aux meilleurs exemplaires de leur type. En d'autres termes, le meilleur des guatémaltèques et des costariciens dans cette coupe était de merveilleux cafés, mais ne correspondait guère aux meilleurs guatémaltèques et costariciens cultivés de manière conventionnelle en termes de puissance et de raffinement. Il en va de même pour les deux Papouasie-Nouvelle-Guinée bio et celle de Sumatra. D'un autre côté, j'ai été impressionné par le Huila Colombia, moins puissant mais probablement aussi raffiné que le meilleur Narino Colombias.

Gardez à l'esprit que le monde regorge de cafés biologiques et durables qui ne sont pas encore commercialisés comme biologiques ou durables car aucune relation étroite n'a encore été établie entre le torréfacteur, l'importateur, l'exportateur et le producteur. L'astuce pour commercialiser des cafés respectueux de l'environnement consiste d'abord à trouver une catégorie qui excite les consommateurs, puis à trouver des cafés de bon goût qui répondent aux critères de cette catégorie, puis à assembler les deux. Il ne fait aucun doute que tous les cafés du Yémen et la plupart des cafés d'Éthiopie et de Sumatra sont de facto biologiques, par exemple, mais les accords et relations de commercialisation de niche n'ont pas encore été définis pour eux.

Ce qui m'amène à mon dernier point: pour moi, la plus grande vertu des cafés biologiques, durables, cultivés à l'ombre et tout simplement bons est la façon dont ils tamponnent et humanisent tous la destructivité anonyme du système de marché. La loi générale de l'offre et de la demande peut assurer des prix économiquement logiques à long terme, mais dans sa logique implacable de prix d'abord, elle abuse à la fois de l'environnement et des agriculteurs qui vivent en relation directe avec l'environnement. Il n'est pas non plus bon pour les amateurs de café qui préfèrent la qualité et la distinction au simple prix bas.

Les cafés de niche, qu'ils soient issus de l'agriculture biologique ou conventionnelle, qu'ils soient immobiliers, biologiques ou durables, ont tous tendance à personnaliser et à humaniser la relation entre l'agriculteur, l'exportateur, l'importateur, le torréfacteur et le consommateur. Et ils aident à créer des accords de prix qui soutiennent cette relation plus humaine.

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