Cafés Colombie

La Colombie est le paradoxe du café de spécialité. Sa campagne 100% Colombie, lancée il y a des décennies et toujours en cours, est un modèle d'organisation réussie du café, de persévérance institutionnelle et de marketing avisé. La Colombie reste la seule origine unique premium au monde capable de rivaliser avec succès dans le monde du café commercial torréfié et moulu. Et la Fédération colombienne des producteurs de café compte parmi les efforts les plus approfondis et les plus fructueux au monde pour organiser et soutenir les petits producteurs de café.

Pour les professionnels du café de spécialité, cependant, Juan Valdez est le cousin latin de Rodney Dangerfield. Les Colombias n'ont rien à voir avec le panache d'initié des Kenyas, des Guatémaltèques, même de la Papouasie-Nouvelle-Guinée et des Zimbabwéens. La Colombie se vend bien dans les magasins spécialisés, mais souvent simplement parce que c'est le seul nom au tableau que les néophytes du café reconnaissent.

Il y a deux façons de voir ce paradoxe. Une façon consiste à accuser les initiés du café de snobisme. Professionnels spécialisés, cet argument court, comme pour défendre l'opprimé. Ils aiment découvrir l'inconnu et prospérer en apportant l'exotisme et l'unicité à leurs clients individualistes. Une origine de café comme la Colombie qui utilise avec succès des campagnes publicitaires ciblées destinées à un marché de masse, apporte un burro en direct et un multimédia de pointe à ses vastes stands lors du salon annuel du café de spécialité, et implique (jusqu'à récemment) que tous ses les cafés, quelle que soit la région ou la ferme, ont le même goût, ne flattent pas une industrie fondée sur l'illusion que chaque café est un choix exceptionnel d'une entreprise de café exceptionnelle choisie exclusivement pour un client exceptionnel.





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L'approche alternative consiste à blâmer l'industrie colombienne du café de ne pas desservir le marché des spécialités. De ce point de vue, le remarquable succès de la Colombie dans la production de quantités de café décentes suffisamment importantes et cohérentes pour le positionner au sommet du marché commercial l'a condamné comme une origine d'élite. La Fédération colombienne du café a mis au point un système dans lequel des centaines de milliers de petits producteurs traitent leur café par voie humide sur ou à proximité de leurs exploitations, et le livrent aux points de collecte et, éventuellement, aux moulins exploités par la Fédération, où le café est trié et classé selon aux normes nationales rigoureuses. Un tel arrangement a un effet de nivellement inhérent. Le traitement humide et le microclimat d'un agriculteur peuvent être exceptionnels et un autre peut être médiocre, mais les deux finissent par être mélangés dans la même vaste mer de sacs de café dans laquelle les seules discriminations sont les larges imposées par les critères de classement.

En fait, jusqu'à l'année dernière, les seuls cafés de spécialité viables à sortir de Colombie étaient développés par des moulins et des exportateurs privés opérant en grande partie en dehors de la structure institutionnelle de la Fédération du café. Ces «particuliers» fournissent souvent des cafés de fermes et de coopératives uniques ou de régions en croissance relativement étroitement définies. Ils peuvent offrir des cafés produits exclusivement à partir de variétés traditionnelles héritage de Coffea arabica comme la typica et le bourbon, plutôt qu'à partir d'un mélange de variétés, y compris de nouveaux cultivars hybrides.

En 1996, avec une détermination institutionnelle caractéristique, la Fédération a décidé de développer certains de ses propres cafés de spécialité à ajouter à ceux produits par les usines privées. Selon Alejandro Renjifo, l'homme énergique et engageant récemment embauché pour diriger son nouveau programme de spécialité, la Fédération était motivée en partie par la fierté. Lui et ses collègues veulent prouver que la Colombie et la Fédération peuvent rivaliser avec succès dans le domaine des spécialités ainsi que sur le marché de masse, et que la Colombie peut produire des cafés de spécialité à l'égal des origines les plus distinctives et exclusives du monde.



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Grâce au soutien et à l’aide très gracieux de la Fédération, le comité d’examen du café a pu mettre en tasse cinq des nouveaux cafés de spécialité de la Fédération ainsi que huit cafés de moulins privés, dont un certifié biologique. Pour ceux qui ne sont pas familiers avec la procédure de dégustation du Coffee Review: les échantillons de café vert sont portés à un degré de torréfaction identique et envoyés, identifiés uniquement par un numéro, à quatorze ventouses professionnelles. Bien que les panélistes soient conscients de l'origine globale des échantillons (Colombie, Kenya, etc.), l'origine plus précise et d'autres détails sur le café ne leur sont révélés (et à moi) qu'après que nous ayons mis en coupe les cafés et enregistré nos réactions. Les rapports des panélistes constituent la base des évaluations de la Coffee Review.

Les questions posées par cet emboutissage particulier sont doubles. Premièrement, sur la base de ce petit échantillonnage des Colombias de la récolte 1999, comment les nouveaux cafés de spécialité de la Fédération se comparent-ils à une sélection de cafés provenant d'usines privées? Et comment tous ces Colombias, Fédération et privé, se comparent-ils à d'autres origines de spécialité d'élite dans le monde? Le système colombien, conçu pour produire de grands volumes de café homogène et de qualité décente, peut-il changer suffisamment de vitesse pour produire de manière sélective une gamme de cafés de spécialité distinctifs?

Les résultats semblent dramatiser la difficulté de la tâche de la Fédération. Presque tous les cafés des moulins privés ont reçu des cotes plus élevées et plus d'éloges que les cafés de la Fédération. Une des raisons peut avoir été le timing: afin de respecter notre délai de mise en bouteille, la Fédération nous a précipité leurs cafés, sans les quelques semaines habituelles de conditionnement ou de reposo qui ont tendance à arrondir la saveur. Tous devraient au moins légèrement s'améliorer au moment où ils sont expédiés aux importateurs. Les cinq cafés de spécialité de la Fédération sont tous produits à partir de la variété typica traditionnelle, mais, curieusement, trois ont été cultivés à des altitudes un peu plus basses que d'habitude pour les meilleurs Colombias. Peut-être que le manque de reposo ou l'altitude modérée ont contribué à la principale faiblesse de certains cafés de la Fédération: corps mince et manque de dimension ou de puissance. Les meilleurs ont démontré un équilibre attrayant de tons doux et secs et de nuances intéressantes.



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En ce qui concerne la question des Colombias par rapport à d'autres cafés de spécialité, la comparaison de diverses origines les unes avec les autres est toujours délicate et évocatrice. Les attentes des panélistes diffèrent, la gamme d'échantillons diffère, les campagnes agricoles diffèrent. En termes de chiffres, cependant, ces Colombias ont globalement obtenu de meilleures notes moyennes que toutes les origines que le panel Coffee Review a mises en coupe, sauf les Kenyas de l'année dernière. Il y avait des cafés intéressants ici, et de bons. Certes, le Café Capricho le mieux noté et Expocafé Oporapa étaient tous deux distinctifs et distingués.



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Et, malgré quelques objections exclamatives sur les formes de ventouses, aucun de ces Colombias n'a affiché les défauts hurlants qui ont parfois éclaté dans certains des autres ventouses Coffee Review. D'un autre côté, dans une certaine bande étroite de réponse, plusieurs échantillons étaient subtilement mais inquiétants de manière incohérente. Par exemple, sur cinq tasses d'un café donné, une ou deux peuvent afficher une douceur, une complexité impressionnante et une acidité agréablement fruitée. Mais deux autres du même échantillon peuvent se révéler doux mais plutôt inertes, et un ou deux autres légèrement désagréables. Tout cela suggère la difficulté inhérente à essayer de développer des cafés de spécialité à partir d'un large éventail de petits producteurs, qui effectuent tous leur propre traitement humide avec différents degrés de dévouement et de compétence.

Enfin, je suis impressionné par l'approche systématique et dévouée de la Fédération dans ses efforts pour réorienter une partie de sa production vers la spécialité. À long terme, le système et le dévouement ont tendance à prévaloir dans le monde du café. Chacun des nouveaux cafés de spécialité de la Fédération a une histoire humaine digne derrière elle, et tous méritent un succès éventuel.

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