Cafés de Taiwan

Les citoyens de la petite nation insulaire économiquement dynamique de Taïwan ont découvert sérieusement le café au cours de la dernière décennie, tout comme les habitants de nombreux autres pays asiatiques. Ce mois-ci, nous avons décidé de revoir une partie de la production de café de spécialité de Taiwan pour partager un peu des explorations intenses du café fin en cours dans toute l'Asie. Le Japon, bien sûr, a une histoire du café plus longue que la plupart des sociétés d'Asie de l'Est en raison de son kissaten, une tradition de café établie de longue date. Cependant, avec la plupart des autres sociétés d'Asie de l'Est, y compris Taïwan, les traditions du café ont été créées plus ou moins entières au cours de la dernière décennie, dans une vague intense d'adaptation et d'exploration.

À Taiwan, m'a-t-on dit, l'industrie du café comprend trois segments. Tout d'abord, l'omniprésent Starbucks. Deuxièmement, des essaims de dépanneurs vendant des caffè lattes et des cappuccinos produits sur des machines à café en grains à partir de café torréfié taïwanais bon marché. Enfin, le secteur de la spécialité, composé d'une part de petites entreprises de torréfaction axées sur la qualité du style et de la taille familiers aux Américains, de l'autre par des centaines (environ 1500 environ) de petites boutiques torréfiant un kilo ou moins à la fois des cafés très haut de gamme à vendre de manière personnalisée à de minuscules clientèles d'aficionados. Je ne suis pas allé à Taïwan récemment, mais je suis allé en Corée le mois dernier, et j'imagine à Taïwan quelque chose à peu près analogue à la scène du café que j'ai vue à Séoul, en Corée, où les grands boulevards sont bordés de chaînes de cafés, tout en étant secrètes dans les rues étroites se trouvent de minuscules cafés où le propriétaire est penché sur le minuscule tamis de sa minuscule torréfacteur, tirant méticuleusement des tirs d'une machine à expresso haut de gamme, ou produisant une tasse de café par tasse personnalisée en utilisant une variante personnelle de filtre passionnément recherchée goutte à goutte ou infusion sous vide. Parallèlement au café, ces minuscules boutiques offrent généralement une éducation au café d'un engagement particulièrement dévoué et presque académique.



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Échantillonnage du milieu de spécialité taïwanais

C'est le milieu de spécialité taïwanais que nous échantillonnons avec l'article et les critiques de ce mois-ci. Simon Hsieh, un chef de file sur la scène du café taïwanais, a aidé à organiser un pont aérien de quinze cafés torréfiés et emballés au détail provenant de dix principaux torréfacteurs spécialisés taïwanais. Cinq de ces cafés provenaient d’entreprises de torréfaction de spécialité de taille modeste mais toujours importantes, notamment le Simon’s Aroma Roast Coffee; les dix autres provenaient de minuscules nano-torréfacteurs aficionados du style que j'ai décrit plus tôt. Tous donnaient toutes les indications d'avoir été produits à partir de cafés verts exceptionnels, dans certains cas extrêmement chers. Tous ont été très soigneusement torréfiés. Plus de la moitié ont obtenu une cote de 92 ou mieux; un impressionnant douze des quinze ont évalué 90 ou mieux.



Normalement, nous évitons les articles de revue qui combinent des cafés destinés au brassage expresso et des cafés conçus pour le brassage non expresso, mais nous avons fait une exception ce mois-ci étant donné le petit nombre d'échantillons et notre objectif de communiquer un aperçu aussi large que possible des petits mais passionnés Scène de spécialité taïwanaise. Six cafés destinés au brassage sans espresso sont passés en revue ce mois-ci, ainsi que six expressos.

Coûteux, rare et fin

Une combinaison de prix élevé, de café rare et de haute qualité a distingué les échantillons de ce mois-ci, qu'ils soient destinés à un espresso ou à une infusion. Soit le buveur de café de spécialité taïwanais est prêt à placer ses nouveaux dollars taïwanais là où son palais est et à payer des prix très élevés pour le meilleur, soit ces torréfacteurs proposaient leur meilleur café quel que soit le prix.

Le café le mieux noté de ce mois était à la fois le plus cher et le plus rare: un expresso fabriqué à partir de la variété Maragogipe à faible rendement et à grains géants d'Arabica, dans ce cas cultivé à Kona, Hawaï, et traité par la méthode du miel exotique. Étant donné que Kona est déjà l'un des cafés les plus chers au monde par région et que Maragogipe est probablement la deuxième variété d'Arabica la plus chère au monde, il n'est pas étonnant que le café Aroma Roast Kona Maragogipe Honey de Simon Hsieh (94) soit vendu en dollars. équivalent, plus de 100 $ la livre rôtie. Le Café de Impression Colombia La Esperanza Cerro Azul Geisha est presque aussi cher et presque aussi bien coté, 93-évalué et au prix d'un peu moins de 100 $ la livre. Dans ce cas, une variété botanique rare a fait grimper le prix; la variété Geisha (plus exactement Gesha) est le café le plus cher du monde non transformé dans les intestins d'un animal, et sans aucun doute aussi le plus distinctif et reconnaissable du monde dans la tasse.

D'autres cafés rares et chers sont apparus, y compris un café cultivé à Taïwan à partir de graines de Sumatra et habilement transformé par la méthode du miel, le miel Aroma Roast Taiwan Alishan Sumatra, classé 93. Une entreprise indonésienne verticalement intégrée qui importe et torréfie du café Sulawesi pour le marché taïwanais a offert une version étonnamment pure du profil terre-fruit associé à Sulawesi (Mega Agmist Sulawesi Toraja Peaberry, 93). Il y avait aussi un Kenya svelte classé 92 (le Gavagai Kenya AA Gatomboya) et plusieurs mélanges d'espresso fins et de conception distincte dans la gamme 92 à 90.

Pour les consommateurs taïwanais à la recherche d'une valeur, cependant, la seule opportunité claire apparaissant parmi les avis de ce mois-ci était le mélange d'espresso équilibré, robuste mais bien compliqué du Lino Café qui a attiré une note de 90 et se vend à Taïwan pour un équivalent de dix dollars américains la livre, un excellent rapport qualité-prix partout dans le monde.

2012 The Coffee Review. Tous les droits sont réservés.



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