Boutique Espressos

Dans les années 60, nous parlions du karma instantané, ce qui signifie qu'une minute vous critiquez le goût de quelqu'un dans les cloches et la suivante, vous entrez dans la pièce voisine et trouvez quelqu'un d'autre frappant votre chemise à fleurs. Mon épisode actuel de karma de la bouche dans la bouche a pris un mois, pas tout à fait instantanément, mais certainement un revirement rapide d'un point de vue karmique.

Dans le dernier numéro, j'ai noté une tendance des torréfacteurs de taille moyenne à dominante régionale à produire des cafés mieux cotés que les très petites entreprises de torréfaction ou les très grandes. En chemin, j'ai cité tout un paragraphe de raisons probables pour les meilleures performances présumées de ces moyennes entreprises, y compris un meilleur accès aux cafés verts et de meilleures technologies de torréfaction que les petites entreprises, et des volumes de torréfaction plus gérables que les sociétés géantes.

Cette fois, plus c'est petit, mieux c'est



Je ferais mieux de trouver des raisons différentes, car la collection d’espresso de ce mois-ci de très petits torréfacteurs de boutique - certains très, très petits - suggère quelque chose d’autre. Cela suggère que les plus petites sont vraiment meilleures, et que ces petites entreprises avec leur approche pratique de la torréfaction (je présume) et des lots de 20 sacs de café vert produisent des mélanges d'expresso aussi bons ou meilleurs que les mélanges concurrents produits par toute entreprise de torréfaction du pays, petit, moyen ou gigantesque. Ces mélanges ont été pensivement conçus, torréfiés avec tact et aussi subtilement individualistes que leur copie de sac et leurs sites Web souvent originaux. Il ravive la foi dans la vision démocratique originale du café de spécialité: une torréfacteur à l'arrière du magasin, un torréfacteur / propriétaire individualiste à l'avant, et tout cela construit autour d'un amour pour le café plutôt que d'un plan de marketing.

88 en moyenne

J'ai goûté à quinze mélanges d'espresso de treize petites à de petites entreprises de torréfaction. En tant que contrôles informels, j'ai ajouté un mélange d'une société méga-nationale bien connue et un mélange d'une entreprise de taille moyenne à dominante régionale du type que j'ai vanté le dernier numéro, en l'occurrence Neighbors Coffee of Oklahoma City.

L'espresso Neighbours a très bien émergé à 89 ans, l'espresso de la célèbre société méga-nationale a fait aussi bien que d'habitude au milieu des années 80, mais les espressos de boutique en tant que groupe ont extrêmement bien réussi. Les quinze que j'ai goûtés étaient en moyenne un 88 plutôt extraordinaire. Il n'y avait pas de bâilleur ou de perdant dans le peloton, et cinq sur quinze ont fini avec des notes de 90 ou plus.

Le paradoxe du mélange d'espresso

Comme les initiés du café le savent, les mélanges d'espresso sophistiqués peuvent être le test ultime de l'expertise en matière de mélange et de torréfaction du café. La méthode de brassage de l'espresso extrait les composants aromatiques du café si efficacement que tout déséquilibre ou netteté dans le mélange est énormément amplifié, en particulier lorsque le café est pris en une seule fois. D'un autre côté, tout manque de corps et de puissance aux genoux faibles laissera le mélange submergé et sous-aromatisé dans les boissons lactées. Ainsi, le mélangeur-torréfacteur à espresso américain doit suivre une ligne créative étroite, muter simultanément l'acuité et l'acidité tout en maximisant la douceur et la complexité et la maîtrise du lait.

café de colombie

Les mélanges d'espresso imposent également des exigences décourageantes aux critiques de café, car leurs forces et leurs défauts sont si dramatiques mais si subtils. Je me suis retrouvé à utiliser le même complément limité de mots - chocolat, croquant, équilibré, maigre - pour tenter de participer à des événements sensoriels qui peuvent tous correspondre à la même catégorie d'expérience de base, mais qui diffèrent considérablement dans leur capacité à fournir des versions complexes et agréables de cette expérience.

Stratégies de mélange

Tous les mélanges examinés ici semblent s'appuyer sur une sélection habile de cafés verts pour obtenir la douceur et la retenue associées à la puissance silencieuse qu'exige un mélange d'espresso de style américain réussi. Certains semblent intensifier le corps et rendre la netteté muette en utilisant discrètement des cafés qui ne sont pas orthodoxes selon les normes de spécialité américaines: des robustas de haute qualité traités par voie humide, par exemple, qui sont naturellement gros en corps et neutres en acidité, ou des cafés indiens moussonnés, qui compter sur l'exposition aux vents de mousson après le traitement pour augmenter le corps et réduire l'acidité. D'autres mélanges semblent s'appuyer sur des choix plus conventionnels: les cafés brésiliens ronds et secs à faible acidité; Sumatras riches, légèrement moisis, traditionnellement transformés; le style plus doux et plus complet des cafés latino-américains traités par voie humide; Harrar d'Ethiopie, profondément fruité et traité à sec.

Ironiquement, seul l'espresso Neighbors, la seule entrée d'une plus grande entreprise de torréfaction, était torréfié extrêmement sombre. Les autres mélanges allaient du rôti moyen au foncé. Mais peu importe à quel point certains étaient torréfiés, aucun ne présentait le caractère aigrement amer et pointu qui était autrefois typique des mélanges d'espresso américains, un effet regrettable obtenu en torréfiant des cafés acides de grande taille trop foncés trop rapidement.

Un renouveau piloté par les baristes?

Et donc, permettez-moi de sortir mon pied de ma bouche et de revenir, pour une question au moins, à louer les efforts de ces petits torréfacteurs qui semblent avoir ravivé la tradition originelle du café de spécialité américain.

Cette dernière renaissance de la torréfaction fine en petits lots pourrait être alimentée par un nouveau développement connexe dans l'histoire du café de spécialité américain, l'émergence de la culture barista. Un barista, bien sûr, est un nom de fantaisie pour quelqu'un qui exploite une machine à expresso et assemble des boissons expresso. Alors que de plus grandes entreprises comme Starbucks sont peut-être sur le point de remplacer les compétences du barista par des machines automatiques, d'autres cafés et chaînes indépendants et plus petits ont alimenté un mouvement mondial pour dignifier et professionnaliser le travail du barista en instituant des concours de barista, des «confitures de barista informelles» », Et par la récente création de la Barista Guild, maintenant sous les auspices de la Specialty Coffee Association of America. Ces compétitions de barista encouragent non seulement la compétence dans la production d'espresso et de boissons expresso et une élégance et une économie de gestes, mais aussi - et plus précisément ici - une appréciation des mélanges d'espresso fins et distinctifs. Les personnes intéressées par le mouvement barista contemporain trouveront des informations sur la Guilde Barista sur www.scaa.org/related_organizations.asp

La plupart des baristas à l'origine de ce mouvement sont relativement jeunes depuis des années et contre-culturels dans leur attitude et leur appartenance. La combinaison de l'irrévérence et de la passion qui anime les sacs et les sites Web de nombreuses entreprises de torréfaction mis en évidence dans la revue de ce mois-ci découle certainement de cette nouvelle culture du café axée sur l'espresso et la jeunesse. Et je soupçonne que l'élégance et la sophistication des mélanges examinés ici peuvent découler de l'engagement direct et pratique de leurs créateurs avec l'espresso, à commencer par l'expérience de tirer une parfaite photo d'espresso et de travailler à partir de là dans les subtilités de la torréfaction, du mélange et l'approvisionnement en café vert.

Un mouvement populaire

La nature populaire de la nouvelle aile sophistiquée du mouvement américain de l'espresso est le mieux démontrée par le fait que pratiquement tous les cafés que je revois si favorablement ici ont été nommés par les lecteurs. De plus, ils étaient torréfiés par de petites entreprises disséminées dans de petites villes de tout le pays.

J’ai écrit ces derniers paragraphes enflammés par deux jolis clichés pressés à partir du Doma Coffee Ruby’s Organic Espresso. Et aussi tiré par la preuve que les racines du café de spécialité peuvent ne pas être aussi étranglées par le commerce axé sur les formules qu'elles ne le semblaient récemment.

2004 The Coffee Review. Tous les droits sont réservés.

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