Variétés de café «Big Bean»: nouveauté, rareté et plaisirs sensoriels atypiques

Parmi les centaines de cafés que nous examinons chaque année à Revue du café, un très petit pourcentage représente ce que nous en sommes venus à appeler affectueusement des variétés de «gros grains», du café provenant de variétés d'arbres qui produisent des grains considérablement plus grands que la moyenne. Les plus courants sont Pacamara, Maragogipe et Maracaturra, bien qu'il existe des variétés encore plus obscures dont les fèves sont également exceptionnellement grandes. Depuis 2014, nous n'avons examiné que 38 cafés de ces trois variétés. Remarquablement, huit d'entre eux ont atterri sur notre liste très compétitive des 30 meilleurs cafés l'année où ils ont été examinés.

Pacamara jaune de la Finca La Huella de Mierisch après traitement. Avec l'aimable autorisation du Kakalove Cafe.

Pour le rapport de dégustation de ce mois-ci, nous avons décidé de regarder de plus près ces curieuses variétés. Nous avons demandé aux torréfacteurs d'envoyer leurs cafés préférés à gros grains et nous avons reçu 75 échantillons en tout. La grande majorité était des Pacamaras, et c'est cette variété qui a le mieux réussi dans nos ventouses (quelques théories sur les raisons ci-dessous). Nous passons en revue les neuf meilleurs cafés ici, dont huit sont des Pacamaras, ainsi qu'un impressionnant Maragogipe.



Une brève histoire des grands haricots

Maragogipe, également connu sous le nom de «haricot d'éléphant», a été découvert à la fin du 19e siècle dans un champ près de la ville de Maragogipe à Bahia, au Brésil. Il n'a jamais pris son envol en tant que café d'origine unique car, bien qu'il s'adapte bien aux climats plus froids, il est poreux et difficile à torréfier et a tendance à être ligneux et plat dans la tasse. Bien qu'il soit originaire du Brésil, il s'est maintenant développé le plus largement dans toute l'Amérique centrale, bien qu'en petites quantités. Bien que son attrait principal puisse être la nouveauté de ses gigantesques haricots, lorsqu'ils sont cultivés et transformés avec soin et torréfiés avec sensibilité, ils peuvent offrir un profil sensoriel subtilement unique qui penche vers le sucré-salé.

Pacamara, un hybride de Pacas et Maragogipe, a été l'aboutissement de 30 ans de recherche au Salvador. Pacas, du nom de la famille qui a découvert cette mutation naturelle de la variété Bourbon très appréciée dans leur ferme en 1956, est un arbre court et copieux qui résiste aux vents et aux fluctuations climatiques, et a tendance à produire des rendements élevés. Pacamara conserve les gros grains de la Maragogipe mais produit généralement une tasse plus profonde et plus complexe. Pacamara a été officiellement déployé par l'Institut salvadorien de recherche sur le café (ISIC) dans les années 1980.

Arbres Pacamara jaunes poussant à la Finca La Huella de Mierisch au Nicaragua. Gracieuseté de Small Eyes Cafe.

Maracaturra, un hybride de Maragogipe et Caturra, a été développé au Nicaragua par Byron Corrales à Finca Los Pinos, une ferme de café certifiée biologique et biodynamique. Comme Pacas, Caturra est une variété à croissance compacte et à haut rendement qui pousse bien dans toute l'Amérique centrale. Le Maracaturra était à l'origine offert uniquement par Café de Thanksgiving, torréfacteur à Fort Bragg, en Californie, connu pour son travail de pionnier en matière de durabilité, mais il est maintenant également cultivé au Guatemala et au Salvador et disponible pour les consommateurs par le biais d'un certain nombre de torréfacteurs de café de spécialité aux États-Unis et en Asie.

Sur la table à ventouses

Chaque fois que nous découvrons qu'un café que nous avons mis en coupe à l'aveugle est un Pacamara, Maragogipe ou Maracaturra, notre intérêt est piqué. Les trois d'entre nous qui se réunissent régulièrement ont eu une discussion en cours pendant un certain temps sur ces gros haricots, essayant de déterminer s'ils partagent un caractère commun ou des descripteurs sensoriels qui se chevauchent.

Une catégorie de sensation qui se présente souvent est la sarriette, un goût de base associé à la profondeur de la crème. Mais une fois que nous l'avons identifié, les questions suivent. Dans un échantillon particulier, «salé» est-il positif? (La réponse courte pour nous est oui, lorsqu'elle est juxtaposée à la douceur.) L'élément salé est-il associé à une note d'épices, un accent tonique, un arôme ou une saveur semblable au tabac à pipe? Un bois particulièrement aromatique? Peut-être même un aliment sans dessert ou une fleur douce-amère? Et le musc fin? Ce sont toutes des possibilités distinctes lors de la coupe de ces variétés de gros haricots.

La roue de saveurs du Barrington Coffee pour son Guatemala Pacamara Los Cuxinales. Gracieuseté de Barrington Coffee.

Les échantillons que nous avons reçus pour ce rapport étaient beaucoup plus diversifiés que ne le laisse penser notre expérience intermittente de ces cafés au cours des dernières années. Nos attentes n'étaient pas tellement contredites, mais élargies de manière souvent surprenante. Les neuf cafés que nous examinons ici, dont le score varie de 92 à 95, sont tour à tour sucrés, sucrés, acidulés, doux-amers et épicés. Tous sont vibrants et engageants, avec des nuances d'acidité et de sensation en bouche.

Les cafés les mieux notés

Alors qu'environ la moitié des échantillons soumis ont obtenu un score respectable de 90-91 ou plus, un quart a obtenu un score entre 84 et 89, et le quart restant a langui dans la fourchette 80-83, près de tomber complètement de la catégorie de spécialité. En d'autres termes, ces cafés aux gros grains sont partout sur la carte du point de vue de la qualité verte et de la torréfaction. Mais les bons cafés sont très bons. Et dans cette dégustation, les cafés Pacamara étaient de loin les plus impressionnants.

Un seul non-Pacamara a atterri dans le top neuf, le Maragogype Guatemala La Providencia, 94 points (une orthographe alternative à Maragogipe) de Torréfacteurs de café Bird Rock à San Diego. Le président et directeur du café, Jeff Taylor, a déclaré que lorsque ce café est apparu sur sa table, il a été surpris d'apprendre qu'il s'agissait d'un Maragogipe, une variété qu'il avait toujours qualifiée de papier et de plat. En revanche, cette La Providencia est un paradoxe passionnant: tonique mais profond, avec à la fois des notes florales douces (glycine) et amères (houblon).

Même lorsqu'elles sont obtenues avec succès, ces variétés à gros grains présentent des défis pour les torréfacteurs. Tom Chuang, propriétaire-torréfacteur de Small Eyes Cafe, un nano-torréfacteur à Taiwan, dont le miel de pacamara jaune Mierisch Nicaragua a évalué 93, dit que les gros grains sont notoirement difficiles à rôtir en raison de leur taille et de leur porosité inhabituelles.



origine klatch café

Tom Chuang, de Small Eyes Cafe, à son torréfaction à Yilan, Taiwan. Gracieuseté de Small Eyes Cafe.

Ted Stachura, directeur du café à Café Equateur (El Salvador Finca Himalaya Pacamara, 92) pense que la raison pour laquelle Pacamara est plus efficace que les autres variétés en général, c'est parce que «les producteurs de café de spécialité (en particulier au Salvador) se concentrent sur cette variété depuis de nombreuses années maintenant et semblent ont composé le processus de production d'une manière qu'ils n'ont pas avec d'autres types de gros haricots. '

Un deuxième El Salvador Pacamara au score élevé, une Finca El Cerro transformée au miel noir de Torréfacteurs de café Red Rooster (93), est proprement fruité avec une élégante pointe de cacao grillé en dessous. Le torréfacteur en chef Tony Greatorex dit que le processus du miel noir, impliquant le séchage des grains à l'intérieur de la pulpe sucrée du fruit du café, fonctionne bien pour Pacamara, une variété qui peut parfois biaiser «plus vers le sauvage et le salé que le sucré». «Le processus du miel noir, 'Dit-il,' souligne le potentiel sucré et offre un équilibre et une profondeur agréables. '

Red Rooster’s Pacamara Black Honey du Salvador. Gracieuseté de Red Rooster Coffee.

Les autres Pacamaras que nous examinons ici viennent du Guatemala et du Nicaragua. Le café le mieux noté dans ce rapport provient de Vous fumez du café à Taïwan: une Finca La Hermosa guatémaltèque traitée au naturel est classée 95. Le propriétaire-torréfacteur Yu Chih Hao compare ce Pacamara particulier à Gesha (également orthographié Geisha), l'un des cafés les plus chers au monde. Comme Gesha, Pacamara est relativement rare, et il dit: «La haute altitude à laquelle ce café a été cultivé lui donne une acidité d'agrumes un peu comme Gesha qui ajoute de la complexité à la tasse.»

Quatre Pacamaras supplémentaires ont marqué 93, deux du Guatemala et deux du Nicaragua. Augie La Guatemala Finca Insul est délicate et légèrement épicée, tandis que la Guatemala Finca Cuxinales de Barrington impressionne par son équilibre doux-amer complexe. Les deux sont des cafés lavés qui mettent en avant des tons floraux riches.

Dans la torréfaction d'Augie’s à Redlands, en Californie. Avec l'aimable autorisation d'Augie.

Deux Nicaraguas, également notés 93, représentent l'autre extrémité du spectre sensoriel, avec des fruits acidulés en tête, sans surprise, car l'un est d'origine naturelle (séchée dans le fruit), et l'autre de miel (séché dans la pulpe des fruits après le retrait des peaux). Kakalove CafeLe Mierisch Yellow Pacamara Honey (le même café vert présenté par Small Eyes Cafe, ci-dessus), combine des notes de tamarin richement acidulées avec du sirop d'érable et des tons d'épices semblables au poivre rose et au narcisse. Et torréfacteur torontois Hale Coffee Company‘S Finca La Benedicion Natural s’articule autour d’un ferment de fruits proprement sucré évoquant la liqueur de framboise. Le ballast ici est du beurre de noix de cajou crémeux et du bois de santal épicé.

Si cet échantillonnage de cafés est représentatif, il semble que le Pacamara soit potentiellement assez polyvalent dans ses performances à travers une gamme de méthodes de traitement, notamment lavées, naturelles et variations sur le miel.

L'appel du Big Bean

Quel est le principal attrait des variétés de gros haricot pour les consommateurs? La nouveauté de la grande taille des haricots? Le profil de tasse souvent distinctif? Peut-être les noms de variétés énigmatiques?

Maritza Suarez-Taylor de Bird Rock, directrice du contrôle qualité, dit que la taille du haricot intrigue définitivement pour ses clients. Elle ajoute que «la rareté relative de ces cafés nous donne également l'occasion d'éduquer les gens sur les nouvelles variétés.»



petit moulin à bavures

Les torréfacteurs taïwanais Huang et Yu Chih Hao conviennent que la nouveauté de la taille des haricots est une attraction, mais la rareté est un facteur encore plus important sur le marché asiatique. Leurs clients sont attirés par les cafés difficiles à trouver ailleurs. Le Caesar Tu de Kakalove, un nano-torréfacteur également basé à Taïwan, dit qu'il a des clients qui pensent que les gros grains sont intrinsèquement meilleurs, mais en fait, il souligne que le Pacamara jaune de Kakalove a une acidité vive que seul un certain type de buveur de café apprécie. Il a choisi ce café principalement pour sa présentation proprement fruitée.

Barth Anderson, co-fondateur de Torréfaction du café Barrington, est d'accord. Il aime ses Cuxinales Guatemala pour son acidité acidulée, et il ajoute: «Je risque que les racines de Bourbon de la portion Pacas du cépage Pacamara ajoutent à sa complexité et son dynamisme.»

Barth Anderson de Barrington Coffee à la table de dégustation. Gracieuseté de Barrington Coffee.

Stachura ne pense pas que la taille des grains soit pertinente pour ses clients, étant donné que les sacs d'Equator sont opaques. Pourtant, il souligne que la nomenclature variétale inconnue est appelée à plaire aux aventuriers.

Néanmoins, les torréfacteurs Est et Ouest conviennent que la qualité et le caractère de la tasse sont les plus importants. Nous sommes d'accord, même si nous reconnaissons que le goût le plus salé parmi les cafés examinés ici peut ne pas plaire à tous les buveurs de café. Leur caractère peut différer un peu trop dramatiquement des types de café les plus familiers - légèrement acidulé, rondement chocolaté ou juteux - aux fruits - nous récompensons généralement avec des notes élevées. La structure sucrée-salée et les suggestions d'épices, d'herbes, de tabac à pipe, de bois aromatique ou de musc en font une version de ce que nous appelons les «cafés de réserve», des cafés auxquels nous attribuons des notes élevées, mais avec la réserve implicite que leur style particulier de l'excellence peut ne pas plaire à tout le monde.

Nous essayons d'alerter les consommateurs sur les mises en garde impliquées dans les différents styles de café grâce à des examens détaillés des cafés individuels. Tous les échantillons de gros haricots que nous avons testés n'étaient pas impressionnants, mais les meilleurs, y compris les neuf examinés ici, offraient des écarts exceptionnels par rapport à la norme.

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